Lutz Geißler, wer sich am Brotbacken versucht, wird irgendwann über ihn stolpern. Ich hab mir vor einiger Zeit sein “Brotbackbuch Nr. 1” gekauft – alles was ich bisher daraus gebacken habe, war super! Die Anleitungen sind hieb- und stichfest und gelungen sind bisher auch alle Backwaren. Hier folgt nun das Weizenmischbrot I – auch mal wieder ein Brot ohne Sauerteig, dafür aber mit einem Vorteig, wodurch der Geschmack etwas differenzierter wird. Also wer sich mal an ein Brot wagen mag, vielleicht zum ersten Mal, der könnte sich hieran mal versuchen, denn es ist bereits etwas anspruchsvoller als zum Beispiel das Mehrkornbrot.

Vorteig (Reifezeit 12 Stunden)

  • 180 g Weizenvollkornmehl
  • 145 g Wasser
  • 0,7 g frische Hefe

Hauptteig (Gärzeit insgesamt 2 Stunden)

  • Vorteig +
  • 200 g Weizenmehl Typ 1050
  • 125 g Roggenmehl
  • 150 g Wasser
  • 6 g frische Hefe
  • 10 g Salz
  • 25 g dunkler Balsamico-Essig
  • 2 g Zucker

Zubereitung

Am Vortag: Die Zutaten für den Vorteig verrühren, es entsteht eine halbfeste Masse. Diese abgedeckt 12 Stunden bei 20°C gehen lassen. Der Vorteig sollte sichtbare Blasen werfen. Ich hab ihn einfach in der Küche stehen lassen.

Am Tag der Fertigstellung: 12 Stunden später den Vorteig mit den Hauptteigzutaten vermischen und mit der Küchenmaschine 8 Minuten auf niedrigster Stufe, danach 3 Minuten auf der nächsthöheren Stufe kneten. Er sollte sich dann von der Schüssel lösen.

Den Teig abdecken und 1 1/2 Stunden zur Gare stellen: nach 30 Minuten und 1 Stunde jeweils auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche falten und in die Schüssel zurück geben. Nach 1 1/2 Stunden dann einen länglichen Laib formen – ACHTUNG: Der Teig sollte entgast werden, also schön kneten, damit die Luft entweicht. Mit einem Nudelholz in der Mitte entlang der Längsachse eine Furche hineindrücken – das Nudelholz sollte bis zur Arbeitsfläche in den Teig gedrückt werden. Beide Hälften zusammendrücken und mit dieser Seite nach unten in einen bemehlten kleinen Gärkorb legen. Nochmal 30 Minuten gehen lassen. Der Laib sollte dann schön aufgegangen sein.

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Die zusammengedrückte Seit liegt nach unten im Gärkörbchen und ist nicht sichtbar.

Ofen vorheizen (O/U-Hitze 250°C). Da mein Ofen keine Verdampferfunktion hat, stelle ich aufs Ofengitter eine ofenfeste Form und koche Wasser im Wasserkocher. Dieses schütte ich dann ganz kurz bevor ich das Brot in den Ofen schiebe in die ofenfeste Form – es entsteht eine Dampfwolke! VORSICHT: SPRITZ- UND VERBRENNUNGSGEFAHR! Ofenfeste Handschuhe anziehen!!!

Brotlaib auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backbleck stürzen (die Seite, die wir vorhin eingedrückt haben, liegt nun oben).

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Aus dem Körbchen gestürzt, die vorher zusammengedrückte Seit liegt nun wieder oben.

 

Wasser nun in die ofenfeste Form geben. Zügig das Brot hinterherschieben. Ofen zu machen und 10 Minuten backen. Dann die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen. Die Temperatur auf 210°C reduzieren und für 35 Minuten weiter backen. Anschließend für weitere 5 Minuten die Ofentür einen Spalt öffnen  und das Brot bei 250°C fertig backen. So wird die Kruste röscher. Fertig ist das Brot, wenn Du auf die Unterfläche klopfst und es sich hohl anhört.

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Das Weizenmischbrot

Abkühlen lassen, kalte Butter drauf und genießen!!!

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Guten Appetit!